Spongada, il dolce tipico della Valle Camonica

Nel nostro B&B a colazione spesso serviamo la spongada, il dolce tipico della Valle Camonica.

Una pasta  lievitata semplice, dal sapore genuino, la spongada in origine veniva mangiata solo nel periodo pasquale. Nei secoli passati il dolce veniva donato a poveri e ammalati come augurio di pronta guarigione.

Quello che proponiamo al bed and breakfast come dolce (disponibile oggi durante tutto l’anno nelle migliori fornerie) si associa spesso con il salame, un connubio ben riuscito tra l’impasto poco zuccherato e il gusto più deciso del salume locale.

Molti i paesi della Valle Camonica che si contendono l’invenzione della spongada, con in testa Breno che ogni anno organizza la “Fèra de la Spongada”, la fiera della spongada. Tradizione vuole che l’evento si svolga sempre la domenica delle Palme.

Ed è proprio la ricetta di Breno che vi proponiamo nella reinterpretazione del noto pasticcere stellato Iginio Massari. La ricetta è tratta dal libro Segni di Stelle, un’opera unica nel suo genere che racchiude il frutto di un attento lavoro di recupero delle ricette tradizionali della Valle Camonica rivisitate da alcuni chef stellati. Un volume veramente interessante, anch’esso parte della nostra libreria, che vi consiglio di leggere.

Ed ora… spazio alla ricetta!

Barbara

Spongada di Breno[1]

by Iginio Massari

 

INGREDIENTI

160 gr. lievito di birra

800 gr. di zucchero

2 kg. farina bianca

560 gr.  burro (possibilmente fresco nostrano)

10 uova intere

8 tuotli d’uova

Latte q.b.

Sale q.b.

Un pizzico di vanillina

 

PREPARAZIONE DEL LIEVITO

Amalgamare 130 gr. di lievito di birra, 200 gr. di farina bianca, latte quanto basta per un impasto consistente. Lasciare lievitare per almeno 30/40 minuti in un ambiente caldo.

PER IL PRIMO IMPASTO

400 gr. di zucchero, 280 gr. di burro (possibilmente fresco nostrano), 5 uova intere, 4 tuorli d’uova, 900 gr. di farina bianca, un pizzico di vanillina, sale quanto basta.

Mettere insieme tutti gli ingredienti dell’impasto, lavorarli bene ed infine aggiungere il lievito. Lavorare ancora e lasciare riposare per almeno 3 ore in ambiente caldo.

PER IL SECONDO IMPASTO

400 gr. di zucchero, 280 gr. di burro, 5 uova intere,  4 tuorli d’uovo, 900 gr. di farina bianca, un pizzico di vanillina, sale quanto basta, 30 gr. di lievito di birra, farina bianca quanto basta.

Mettere insieme le uova, lo zucchero, il burro, il lievito, il sale e la vanillina, sbattere questo impasto, aggiungere il precedente che dovrà essere nel frattempo ben lievitato. Aggiungere poi la farina fino ad ottenere un impasto piuttosto tenero. Quest’ultima lavorazione dovrà durare almeno un’ora.

Mettere il tutto in un recipiente non metallico e lasciar lievitare per qualche ora. Quando tutto sarà ben lievitato, tagliare dei pezzi del peso di 150 gr., formare delle sfere e appoggiarle su assi di legno. In ambiente caldo lasciare lievitare fin quando saranno quasi al doppio del volume originale. Togliere dall’ambiente caldo e portare le focacce in ambiente freddo per almeno un’ora. Tagliare nel mezzo ogni Spongada con taglio quasi totale: le Spongade son così pronte per essere messe nel forno. Cuocere in forno a 180° per circa 20 o 25 minuti senza aprire il forno.

A cottura ultimata spolverate con zucchero a velo.

[1]  Segni di stelle, Percorsi culinari in Valle Camonica, Riccardo Camanini,Philippe Léveillé,Iginio Massari, a cura di Eletta Flocchini e Alberto Piantoni, Compagnia della Stampa di Massetti Rodella, 2016, pp. 120, 121.

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